Нитраты в овощах и фруктах: стоит ли бояться?
- Вторник сентября 3rd, 2024 16:12
Концентрация: к накоплению нитратов больше всего склонны зеленые листовые овощи. После проведения исследований выяснилось, что в них содержится самая высокая концентрация нитратов. Фото freepik.com
Нитраты во фруктах и овощах становятся все чаще становятся темой общественного обсуждения. В Интернете много мнений о нитратах и различных приборах для их определения. Однако мало кто точно знает, что такое нитраты, как их обнаружить, и когда следует опасаться их присутствия.
Оценка воздействия на человека
Нитраты – это соединения азота, которые естественным образом возникают в почве в результате процесса нитрификации и минерализации азотсодержащих органических соединений. Нитраты также используются в качестве удобрения (источника азота). Растениям эти азотистые вещества необходимы для роста.
Европейская комиссия (ЕК) поручила Европейскому агентству по безопасности продуктов питания (EFSA) оценить воздействие нитратов на человека. В 2008 г. EFSA провело оценку результатов 42 тыс. проб из 21 европейской страны, было изучено 92 вида овощей. Концентрация нитратов в овощах сильно различалась: от 1 мг/кг в среднем (в горохе и брюссельской капусте) до 4800 мг/кг в среднем (в руколе). Исследование показало, что нитраты больше всего склонны накапливать зеленые листовые овощи. В них концентрация нитратов была самая высокая.
EFSA также рассчитало влияние овощей и фруктов на здоровье человека для взрослых (включая вегетарианцев) при рекомендуемом потреблении 400 г в день и пришло к выводу, что предполагаемое воздействие нитратов из овощей вряд ли представляет значительный риск для здоровья. На основании заключения EFSA регламент ЕК установил предельно допустимые концентрации нитратов в тех овощах, где нитраты накапливаются больше всего, а также в продуктах питания наиболее чувствительной группы – детей грудного возраста (см. таблицу).
Как снизить концентрацию
По данным EFSA, овощи являются необходимой и рекомендуемой частью рациона человека, а положительное воздействие потребляемых овощей на здоровье перевешивает возможные риски воздействия содержащихся в овощах нитратов. Таким образом, польза клетчатки, витаминов и минералов при употреблении овощей перевешивает потенциальный риск воздействия нитратов.
Кроме того, на концентрацию нитратов в конечном продукте влияют такие факторы, как интенсивность освещения во время выращивания, хранение, обработка и/или приготовление овощей.
Нитраты являются водорастворимыми веществами, и их концентрацию можно снизить: промывая листовые овощи (концентрация нитратов снижается на 10–15 проц.); мытье, очистка и термическая обработка картофеля (концентрация нитратов снижается на 25–75 процентов); путем варки всех овощей (концентрация нитратов снижается примерно на 50 проц.).
Определение в лабораториях
В Интернете можно приобрести различные устройства для определения нитратов, а люди часто делятся результатами своих тестов в социальном пространстве, однако ГПВС отмечает, что надежность таких устройств не подтверждена.
Все анализы по определению количества нитратов в растениях проводятся в лабораториях, официальные контрольные лаборатории (в Литве – лаборатория Национального института оценки пищевых и ветеринарных рисков) используют аккредитованные методы определения нитратов.
Предельно допустимые концентрации нитратов
Свежий шпинат – 3500 мг NO3/кг.
Консервированный, глубокозамороженный или замороженный шпинат – 2000 мг NO3/кг.
Свежий листовой салат – 3000–5000 мг NO3/кг.
Кочанный салат – 2000–2500 мг NO3/кг.
Рукола – 6000–7000 мг NO3/кг.
Детское питание и обработанные зерновые продукты питания для младенцев и маленьких детей – 200 мг NO3/кг.
