На кухне итальянца – и пицца, и оперетта
- Четверг Апрель 17th, 2025 06:00
Решение: Ф. Коттичелли доволен своим выбором и жизнью в Литве, возвращаться обратно в родную Италию он пока не планирует. Фото Индре Киселёвайте
Шеф-повар из Неаполя Франческо Коттичелли занимается приготовлением пиццы с тринадцати лет, а в старом городе Клайпеды вот уже десять лет успешно действует ресторан «Pas Francesco» («У Франческо»), который он открыл вместе с женой Симоной и где выпекает пиццу по оригинальной рецептуре. Клиенты возвращаются сюда снова и снова, и причиной тому не только вкусная еда, но и арии из оперетт, которые итальянец поёт, занимаясь любимой работой.
Рецептура для Литвы
– Что побудило вас приехать в Литву?
– Сам я из Неаполя, но почти двадцать лет прожил в Тоскане. Моя мама и сегодня живёт в Неаполе, точнее – вся моя семья там. У меня есть тридцатилетний сын от первого брака, он живёт в Тоскане. А здесь, в Литве, у нас с женой Симоной двое детей: шестнадцатилетняя дочь и двенадцатилетний сын. Мы с Симоной познакомились в Италии, это случилось перед Рождеством. Она приехала в Италию по программе «Erasmus». Мы обменялись номерами телефонов и начали общаться. В то время я вообще не знал, где находится Литва. Впервые в Литву, на родину жены в Плунге я приехал в 2007-м. И вот уже семнадцать лет живу здесь.
– Это правда, что ваш первый ресторан находился не в Клайпеде?
– Да, свой первый ресторан я открыл в Плунге, это было в 2013-м. Там я всё делал на кухне один – открывался утром и закрывался вечером. Плунге – маленький город, поэтому через два года, в 2015-м, я решил закрыть ресторан в Плунге и открыть в Клайпеде. Рецептура моих пицц адаптирована для Литвы. С 2013 года это один и тот же рецепт. Считаю, что менять меню не стоит. Как говорят в Италии, «команды, которые побеждают, не меняются». У меня с самого открытия ресторана есть постоянные клиенты, некоторые каждую пятницу приезжают «К Франческо» в Клайпеду из Плунге.
Любимое блюдо
– В Литве немало ресторанов итальянской кухни с большим выбором пиццы, пасты и прочих блюд. Как вы считаете, в чём особенность вашего ресторана?
– Когда я открыл этот ресторан, в Клайпеде итальянских ресторанов было не так уж и много. А в тех, что были, клиентам предлагали литовскую пиццу, но это совершенно не то, что итальянская. Литовскую пиццу я называю «пика» – так, как она пишется по-литовски и произносится по-итальянски («pica»). Но настоящая итальянская пицца пишется с двумя «z» – «pizza», и для меня это нечто совсем другое. Литовские пиццы похожи на лаваш. Многие думают, что это совсем неважно, какую муку ты используешь – литовскую или итальянскую. Может быть, и правда разницы нет, но различается способ приготовления. Есть определённая последовательность, когда ты смешиваешь ингредиенты. У меня их несколько: вода, мука, соль, но тесто должно созревать несколько дней, чтобы оно было лёгким, воздушным.
– А что вы думаете о макаронах (пасте), которые готовят в наших ресторанах?
– Я понимаю, что местные люди любят мучные блюда. Но пасту нужно готовить из манной крупы твёрдых сортов пшеницы. У вас такой нет. Поэтому ваши макароны не очень вкусные, вы просто не знаете, как их приготовить. А вообще в Литве можно найти всё, за исключением одного – у вас нет «Pocket coffee», это шоколадные конфеты. Они есть в Польше, но там они невкусные. А в Литве и правда есть всё – от мяса и рыбы до помидоров, макарон, молочных продуктов. Выбор действительно большой.
– А как вам блюда литовской кухни? Если нравятся, то какие? Может, есть что-то любимое?
– Я часто ем литовские блюда. Мне нравится почти всё. Если мы с женой идём в ресторан, то я уж точно не заказываю там спагетти или другие итальянские блюда. Хотя многие итальянцы предпочитают питаться, как дома. Но если тебе хочется питаться, как у себя дома, то и оставайся там, не стоит ехать за границу. Что касается меня, то я не люблю рыбные блюда литовской кухни, такие как сельдь, карп, треска, палтус. Я могу пробовать всё это в Сочельник, но вообще вкус мне не нравится. А больше всего люблю картофельную бабку – кугелис.
«По виду не скажешь»
– Это правда, что когда вы готовите, то иногда поёте арии из оперетт?
– Да, и все это слышат. Пока я готовлю пиццу, то пою, мне это нравится. Я могу петь весь день. Клиенты говорят, что, если я не пою, значит, я не в настроении. Больше я нигде не пою, да и вообще, хотя по виду этого и не скажешь, но я очень застенчив. Могу петь без музыки и только на своей кухне.
– Как вы научились готовить и как стали шеф-поваром?
– Мой отец умер, когда мне было три года, поэтому я его не помню. Моя мама умеет готовить, но учился я не у неё. В 1978-м, когда мне было двенадцать лет, я окончил восьмой класс. Мы жили на втором этаже дома, а на первом был ресторан. Моя мама до сих пор там живёт, и ресторан этот по-прежнему существует, он называется «Quattro Stagioni» (в переводе – «Четыре времени года»). Там я смотрел, как готовят пиццу, помогал на кухне, выполнял самую разную работу. Так и учился, наблюдая.
Работа: Ф. Коттичелли больше времени проводит в своём ресторане на улице Тургаус, чем дома в Плунге. Фото Индре Киселёвайте
Незапертый автомобиль
– Что вы думаете о Клайпеде? Здесь ваш бизнес процветает?
– Думаю, что сейчас в Клайпеде сложная ситуация – из-за скачка цен. Например, в Неаполе пицца «Маргарита» стоит 4–4,5 евро, а здесь – от 10 до 11 евро. В Клайпеде многие заведения закрылись. Кризис чувствуется и сейчас – кто-то открывается, но многие и закрываются.
– А какое мнение за семнадцать лет жизни в Литве у вас сложилось о местных людях?
– Когда семнадцать лет назад я приехал в Литву, здешние люди напоминали Италию семидесятых – они были малообщительны и закрыты для иностранцев. Думаю, всё зависит от нас, иностранцев. Мы сами должны принимать других, не быть замкнутыми. Я плохо говорю по-литовски, но особо не волнуюсь по этому поводу и всё равно говорю. В Клайпеде живётся хорошо. Здесь я оставляю автомобиль незапертым – как, к примеру, и сейчас. Там просто нечего брать. Здесь ничего плохого не происходит. Люди, которые любят ходить по клубам, казино и так далее, нечастые посетители в этом ресторане. А когда по вечерам я закрываю свой ресторан, эти люди ещё спят у себя дома, поэтому я ничуть не волнуюсь.
Красиво, но опасно
– Это правда, что для итальянцев семья – величайшая из ценностей?
– Да, семья для меня чрезвычайно важна. У жены очень большая семья, поэтому, когда мы собираемся все вместе, нас бывает человек 35–40. Дома, в Плунге, у нас усадьба, там мы и отмечаем разные праздники. С членами семьи моей жены я по-литовски не говорю, поэтому, когда они приезжают и общаются между собой, я ничего не понимаю, они тоже ничего не понимают, когда я что-то говорю, но мы как-то договариваемся. Это феноменально. А со своими детьми я говорю на неаполитанском языке, хотя они понимают оба языка. Моя жена тоже понимает по-итальянски, так мы и общаемся.
– А как вы охарактеризуете родной Неаполь? Что это за город? Действительно ли в Неаполе все – как одна большая семья?
– Да, есть и такое, но есть и немало плохих людей, не только хорошие. Там очень опасно, случается много краж. В золотых серьгах или с часами «Rolex» на улицах не походишь. То же самое и в Милане. Там много иностранцев, мигрантов. Вообще в Италии много проблем. Там бесконечно много красивых мест, но и много случаев воровства.
– У вас есть планы вернуться в Италию?
– Я никогда не думал о возвращении в Италию. Моя жена хочет жить в Италии, потому что ей нравится жаркий климат. Возможно, мы и купим там домик у моря, когда выйдем на пенсию.
В Клайпеде стартовал невиданный доселе фестиваль: «ДНИ ИТАЛИИ В КЛАЙПЕДЕ»!
4–5 апреля город был наполнен духом Италии – это и вкус итальянской кухни, и зажигательная музыка, и итальянское искусство, включая кино. Клайпедчане получили уникальную возможность окунуться в красочный водоворот итальянской культуры!
Партнеры
MRF
Projektui „Mano Lietuva“ 2025 m. skirtas 15 000 Eur dalinis finansavimas.